Het is van groot belang dat de prijzen op de menukaart redelijk zijn. Het is belangrijk voor het succes van je restaurant. Wanneer de prijzen te hoog zijn zullen klanten deze niet snel bestellen. Zijn de bedragen te laag dan zul je onvoldoende inkomsten genereren. De inkomsten heb je ook nodig om andere kosten te dekken van je restaurant. Wil je meer weten over het berekenen van de prijs in je restaurant? Lees dan hieronder verder!
Bepaal de kosten van je gerechten
Voordat je een prijs kunt berekenen voor je restaurant eten is het belangrijk om te weten wat een bepaald gerecht kost om te maken. Je moet als restauranteigenaar dan uitzoeken wat het je gaat kosten om een portie te maken van elk gerecht. Een restaurant koopt de ingrediënten in grote hoeveelheden in. Wanneer het gehakt dan 19 euro kost voor 2 kilo gehakt moet dit weer berekend worden.
200 gram gehakt zou dan € 1.90 gaan kosten in je restaurant. Je gaat nu kijken wat de andere ingrediënten van een gerecht gaan kosten in je restaurant. Dit bereken je ook weer per portie.
De gewenste contributiemarge kiezen
Een contributiemarge is een verhouding tussen de ingrediënten met kostprijs en de winst. De percentage hiervan bepaalt het bedrag dat restaurants dan moeten optellen bij de gerechten per portie om dan de menuprijzen vast te stellen. Deze kosten kunnen dan andere kosten dekken zoals de huur, voorzieningen, reclame, en personeel. Als je een optimale contributiemarge hebt kun je de winst beter bepalen.
Voor een gezond financieel gezond te houden kun je een kostprijs aanhouden per gerecht van 28 tot 25%. Deze houd je aan op de menuprijs. De beste contributiemarge kun je bepalen door goed te letten op hoe klanten reageren op je prijzen en om je financiën goed in de gaten te houden.
Hoe bereken je de contributiemarge van je gerechten?
- Je maakt aan het begin van de week een lijst (zet alle voorraden hierop die je ontvangen hebt)
- Noteer van elk ingrediënt de geldwaarde
- Noteer nu de voorraadinkopen die later in de week nog moeten worden gedaan als aanvulling op je huidige lijst
- Herhaal de stappen dan aan het begin van de week die erop komt
- Bereken nu de totale omzet per dagdeel (gebruik de omzet rapporten van het kassasysteem)
Je kunt nu de huidige contributiemarge per week berekenen. Wanneer je pas je restaurant opent of als je geen historische prijzen hebt kun je het beste kiezen voor een contributiemarge die ligt tussen de 25% en 35% procent. Wanneer je voldoende omzet data hebt na een maand dan kun je dit vergelijken met de vorige contributiemarge. Bereken niet alleen de huidige contributiemarge maar ook de ideale contributiemarge voor elk gerecht die op je menukaart komt. Je maximaliseert per gerecht de inkomsten voor je restaurant.
Wat kan het effect zijn op je nieuwe prijzen?
Je hebt de prijzen bepaald voor je restaurant. Er kunnen zich nu twee scenario’s voordoen. De klanten kunnen de prijzen te hoog vinden. Het kan op dat moment gebeuren dat de gerechten niet veel worden besteld. Dat zorgt voor minder inkomsten. Je zou dan strategisch je contributiemarge moeten verlagen zodat de omzet gaat stijgen. Het is ook mogelijk dat de gerechten goed besteld worden door je klanten.
De prijzen zijn te betalen door de klanten. Het is zelfs mogelijk dat de klanten een prijsstijging ook nog kunnen betalen. Als je de prijs wilt verhogen zonder dat je de klanten afschrikt dan zou een contributiemarge van 28% gepast zijn. Het is belangrijk dat je steeds de klanten blijft volgen hoe ze op de prijzen reageren. Je kunt dan de contributiemarge op je gerechten goed bepalen.
Beheer op andere manieren de kostprijs van je menu
Wanneer de hoge prijzen op je menukaart ertoe leiden dat je geen gasten krijgt of minder gasten dan kun je de contributiemarge verlagen per portie. Je kunt dit doen op twee manieren:
Ga op zoek naar goedkopere leveranciers
Kun je bijvoorbeeld de ingrediënten die je nu koopt kopen voor een lagere prijs bij een andere leverancier. Misschien zijn er vergelijkbare ingrediënten voor je gerecht die goedkoper zijn.
Je kunt de porties verkleinen
Je zou de porties kunnen verkleinen. Als je eerst 200 gram vlees in je gerecht had kun je dit verkleinen naar 150 gram. Je verlaagt dan de kostprijs per portie waardoor de prijzen lager worden.
Hoe maak je van het restaurant een succes?
Een restaurant tot een succes maken kun je op allerlei wijzen. Het belangrijkste is dat je de gerechten de juiste prijs geeft en dat je de kostprijs laag houdt. De contributiemarge vergelijken kan ook belangrijk zijn. Vergelijk de huidige met de ideale contributiemarge. Wanneer je dit gedaan hebt pas daarop dan je prijzen aan.
Het kan een gedoe zijn om de contributiemarges onder de loep te nemen. Je zorgt wel ervoor dat je de controle blijft behouden over de winst van je restaurant en dat zorgt voor het succes. Een ander punt die zorgt dat je succesvol kan zijn, dat zijn de prijzen van je menukaart. We vatten voor je nog even samen hoe je ervoor kan zorgen dat je menukaart een gezonde financiële prijs heeft:
- Je berekent de kosten per portie van de gerechten die op je menukaart staan
- Je gaat de huidige contributiemarge berekenen
- Je gaat de ideale contributiemarge bepalen
- Je geeft jouw gerechten de juiste prijzen
- Je past de prijzen op tijd aan op de menukaart op basis van de reacties van klanten
Bereken de kostprijs regelmatig zodat het geen gevolgen heeft voor je winst en verliesrekening. Hoe sneller je ontdekt dat klanten niet tevreden zijn over je prijzen, hoe sneller je dit kunt aanpassen. Daarom is het letten op je klanten belangrijk voor je restaurant. De klanten betalen voor je gerechten en als je te dure prijzen hebt zullen ze niets bestellen waardoor je geen winst zult maken. Je hebt als restaurant ondernemer zelf invloed erop hoe succesvol het restaurant wordt. Controleer op tijd de kostprijs.
